Per congelazione si intende la procedura per cui gli alimenti vengono tenuti in ambiente a bassa temperatura, cioè tra i 18 e i 25°C, in modo che durino più a lungo ma non perdano le caratteristiche organolettiche.
Le proprietà nutrizionali dei cibi rimangono quindi inalterate, il che permette di accumulare scorte oppure di disporre per periodi più lunghi dei prodotti stagionali. La congelazione avviene infatti per uso domestico nel freezer, che fa parte del frigorifero-in alto o in basso- ed è pertanto a portata di mano in qualunque momento.
Come confezionare i cibi da congelare
Il confezionamento è una fase cruciale dell’intero processo, perché per una buona congelazione è importante che il materiale usato per contenere il cibo sia impermeabile ad aria ed acqua. In genere si usano il cellophane, disponibile in commercio sotto forma di sacchetti di tutte le misure, e l’alluminio, sempre presente in cucina a metraggio.
In realtà, ad ogni alimento corrisponde un suo ‘imballaggio’ peculiare, una modalità che consente di mantenerlo al meglio: nel caso della carne, del pesce, della frutta e della verdura, vanno bene tutti le opzioni, dai già citati alluminio e cellophane (in particolare per pane e frutta) ai contenitori di plastica rigida (in particolare per carne e pesce). Per le pietanze già cucinate, l’ideale è la vaschetta di alluminio, che di solito è completata da un coperchio dello stesso materiale per sigillare il tutto ed è doppiamente utile perché può essere inserita direttamente nel forno senza necessità di travaso. Si cucina un arrosto, si congela e poi quando si decide di mangiarlo si passa nel forno e via, senza altri passaggi o ‘spiattamenti’. Infine, per i liquidi, ad esempio il minestrone, sempre bene contenitori di alluminio o di plastica, però l’accorgimento necessario è di non riempirli fino all’orlo, perché durante la congelazione i liquidi ‘crescono’ in volume e si rischia quindi che il contenitore scoppi. I materiali da evitare decisamente per la congelazione sono il vetro e la terracotta, che non resistono bene alle basse temperature e sono sempre suscettibili di rottura.
Come preparare i cibi per la congelazione
Per ottenere una congelazione ottimale occorre adottare dei piccoli accorgimenti: la carne non deve avere grasso, ossa o frattaglie; per il pesce niente squame, pinne, coda o viscere e assolutamente lavato prima di essere riposto nel sacchetto; per la frutta lavaggio a fondo obbligatorio e via le parti rovinate o troppo mature; la verdura va tagliata in pezzi non grandi e bollita per qualche minuto prima di essere messa via, completamente asciutta.
Controindicazioni o divieti netti non esistono, se non legati al buon senso e alla pratica: ad esempio, l’arrosto non esce vittorioso dalla conservazione, perché tende a seccarsi, mentre il fritto tende ad ammorbidirsi, per cui si mette via tonico e si ritrova molliccio.
Attenzione a non congelare troppi alimenti tutti insieme. Il freezer necessita di spazi liberi per svolgere la sua azione, per cui i cibi vanno inseriti un po’ alla volta, in proporzione del 10% rispetto all’area complessiva del congelatore. Dopo 24 ore si possono aggiungere altri contenitori, ma in ogni caso rimane la regola di non riempirlo al massimo: diffidate di quei freezer che ‘scoppiano di salute’, perché di salutare in una simile concentrazione di alimenti c’è ben poco
Come scongelare
Ci sono diverse modalità per scongelare gli alimenti, tra cui:
Scongelamento in frigorifero: Questo metodo richiede più tempo, ma è il modo più sicuro per scongelare gli alimenti, poiché mantiene una temperatura sicura durante il processo di scongelamento. Basta mettere gli alimenti surgelati in un contenitore e lasciarli scongelare lentamente nel frigorifero per diverse ore o durante la notte.
Scongelamento a temperatura ambiente: Questo metodo è più veloce ma meno sicuro rispetto al metodo di scongelamento in frigorifero. Basta mettere gli alimenti surgelati su un piatto o in una ciotola e lasciarli scongelare a temperatura ambiente per alcune ore. È importante assicurarsi che gli alimenti siano ben coperti per evitare la contaminazione batterica.
Scongelamento con l’acqua: Questo metodo richiede meno tempo rispetto al scongelamento in frigorifero, ma richiede più attenzione per evitare la contaminazione batterica. Basta mettere gli alimenti surgelati in una busta di plastica sigillata e immergerli in acqua fredda corrente. Cambiare l’acqua ogni 30 minuti per mantenere la temperatura dell’acqua al di sotto dei 20 gradi Celsius.
Le possibilità sono quindi molte.
