Esistono in Italia sughi e ragù di origine antichissima, appartenenti alla più genuina tradizione popolare e frutto di un sapiente accostamento di sapori e colori. Tra la salsa di pomodoro alla napoletana, per esempio, preparata semplicemente con pomodori, aglio e basilico, e il ragù alla bolognese, fatto di carne e prosciutto cucinati in uno soffritto di verdure, ci sono variazioni infinite, tutte in grado di trasformare il primo piatto in una portata saporita e sostanziosa.
C’è il sugo di brasato, adatto per gli gnocchi, quello di agnello o di castrato, ideale per le ‘orecchiette’ pugliesi, il ragù alla napoletana profumato con cannella e noce moscata, e tanti altri ancora fino ad arrivare a quelli più semplici: pomodoro appena scottato in olio d’oliva, oppure aglio, olio e peperoncino o ancora salse a base di aromi freschi come la saporitissima salsa genovese, detta ‘pesto’, tutta erbe e profumi.
Di seguito una tabella per orientarsi nella scelta del condimento più giusto per ogni tipo di pasta.
Condimenti per formati di pasta lunga
Parliamo di tagliatelle, fettuccine, pappardelle, linguine, spaghetti, trenette, bavette…
Per questi tipi di pasta vanno bene come condimento il ragù di carne, il sugo a base di verdure (funghi, peperoni, zucchine…), il sugo di pomodoro fresco o in scatola con l’aggiunta di basilico, il sugo a base di pesce (tonno, sarde, scampi, gamberoni, cozze, telline e vongole), la salsa alle erbe (basilico, prezzemolo, origano….), salse veloci tipo aglio olio e peperoncino o acciughe e gamberi, salse bianche (formaggi teneri e spezie, come lo zafferano, il curry, lo zenzero).
Condimenti per formati di pasta lunga forata oppure ritorta
Parliamo di zite, bucatini, fusilli, torciglioni. In questo caso i più indicati sono i sughi vegetali, realizzati con la salsa di pomodoro e l’aggiunta di melanzane, peperoni, zucchiene, carciofi, funghi, olive, capperi ed erbe aromatiche. Tutti gli accostamenti tra gli ingredienti sono possibili, a seconda dei gusti, ed è anche possibile metterli tutti insieme, a dispetto della digeribilità.
Inoltre, tutte le varianti prevedono la versione ‘rossa’ e quella ‘bianca’, senza il sugo.
Condimenti per formati di pasta lunga sottilissima
Tagliatelline, capelli d’angelo, vermicelli e tutte le paste filiformi in generale.
Qui la scelta si restringe a due tipologie: salse ‘bianche’ e salse ‘crude’.
Tra le bianche annoveriamo burro crudo e formaggio, burro fuso alla salvia, burro fuso e formaqgio, salsa all’uovo.
Tra le ‘crude’ il classico pomodoro fresco crudo con olio d’oliva, oppure le erbe aromatiche con l’olio.
Condimenti per formati di pasta lunga all’uovo
Si intende la pasta fatta in casa o industriale.
Anche qui, due scelte sostanziali: sughi alla cacciatora e salse delicate.
La cacciatora comprende lepre, fagiano, anitra, quaglia, preparati rigorosamente con il sugo rosso. Per salse delicate si intendono invece panna e prosciutto, panna e piselli, prosciutto e piselli; la panna non è indispensabile, ma consigliata.
Condimenti per formati di pasta corta
Pasta con diametro grosso, liscia o rigata: maccheroni, sedani, penne, pipe, mezze maniche, conchiglie…
Qui il ragù fa la parte del leone e per ragù intendiamo quello di maiale, di manzo, di salsiccia o anche di carne con l’aggiunta di funghi.
In alternativa, i sughi con le verdure, quindi, carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, punte di asparagi e funghi.
Condimenti per formati di pasta corta e piatta
Lasagne, lasagnette lisce o rigate, farfalle, nastri…
Le salse cremose e delicate rappresentano il condimento migliore: panna e formaggio, panna e salmone, panna e caviale.
Altrimenti, i sughi di formaggio e verdure, come ricotta e spinaci, ricotta e asparagi, gorgonzola e aromi freschi.
O ancora, salse al burro e verdure, ad esempio burro e passato di zucca,oppure burro con passato di zucchine e noce moscata.
Condimenti per formati di pasta cortissima
Tubetti, ditalini, sedanini, pennette, lisce e rigate…
Con questi formati sono molto indicati i sughi di legumi e qui c’è davvero da sbizzarrirsi tra fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave, possibilmente completati da trito di aglio e prezzemolo. Si tratta, in genere, di minestre e dei celebri piatti unici come pasta e ceci o pasta e fagioli.
