Da buona amante del sushi, qualche giorno fa ho partecipato a un corso base di cucina giapponese focalizzato appunto sul sushi con l’idea di apprendere la tecnica e i segreti più importanti per poi provare a creare sfiziosi manicaretti dagli occhi a mandorla nella cucina di casa. Tre ore di lezione in cui ho osservato, preso appunti e infine anche gustato le proposte del maestro Tozai Tatsumoto che da 25 anni si occupa di insegnare la cucina giapponese, ha un laboratorio di catering ed è disponibile anche come chef a domicilio.
Di seguito dunque vi riporto alcune informazioni e curiosità che, forse, non sapete.
Qual è il primo segreto per cucinare un buon sushi? Ovviamente preparare nel modo corretto il riso! Prima di tutto bisogna scegliere la qualità giusta, che si chiama riso originario: in Italia viene coltivato nella zona del Piemonte secondo i dettami giapponesi. La quantità di riso che verrà preparata deve essere lavata più volte dolcemente (massaggiando i chicchi delicatamente e facendo attenzione a non romperli) in modo tale che perda l’amido. Si passa poi alla messa in pentola (l’acqua deve essere uguale alla quantità di riso) e si aspetta l’ebollizione a fuoco alto; a quel punto si abbassa la fiamma per 10 minuti, poi la si spegne e si lascia riposare il riso per circa altri 10 minuti.
Il secondo segreto è invece il condimento, composto da aceto di riso, zucchero e sale con l’aggiunta dell’alga kombu che serve a dare maggiore sapore e che poi, alla fine del processo, viene buttata. Il riso viene condito in un contenitore apposito, meglio se di legno, girato con una spatola per amalgamarlo al condimento e raffreddato sventolando un ventaglio. A quel punto è pronto per essere trasformato, a nostro piacimento, in hossomaki, nigiri o temaki.
Ma qual è l’abc del galateo della cucina giapponese?
– prendete il sushi con le bacchette o direttamente con le dita
– intingete il pesce (e non il riso!) nella soia
– mangiate il sushi interamente mettendo il pesce a contatto con la lingua
– mangiate lo zenzero tra una porzione di sushi e l’altra per pulire il palato
Cosa invece non si deve fare?
– non intingete il riso nella soia
– non spezzate il sushi a metà riponendone l’altra metà sul piatto
– non mangiate insieme sushi e zenzero
– non mettete il wasabi nella soia: se cucinato nel modo corretto, il vostro sushi dovrebbe già contenere wasabi.
Regole semplici da seguire.